Kurze Wege zum Genuss

Regionale Zutaten und internationale Rezepte im Naturpark Altmühltal

Im Tal schmiegen sich die Häuser eines kleinen Dorfs ans Flussufer. Der Altmühltal-Panoramaweg hält direkt darauf zu. Verführerische Gerüche und fröhliche Stimmen weisen jetzt den Weg zur Einkehr. Unter Schatten spendenden Bäumen sitzen im Landgasthof Wagner schon einige Wanderer und Ausflügler zusammen. Radfahrer sind auch dabei, schließlich verläuft der Altmühltal-Radweg ebenfalls ganz in der Nähe. Neugierig schweift der Blick über die Nachbartische. Die einen lassen sich schon Braten und Backhendl schmecken, auf der anderen Seite wird gerade Ceviche serviert. Wer hätte das erwartet, hier im kleinen Unteremmendorf, mitten im Naturpark Altmühltal?

Neben Klassikern hält die Karte ein paar Überraschungen bereit. Wer sie aufschlägt, hat erst einmal eine beachtliche Lieferanten-Liste im Blick, die meisten davon aus dem Naturpark Altmühltal. „Wir beziehen, was geht, aus der Region“, erklärt Michael Wagner, Chef des Hauses und der Küche. Dabei schätzt er die hohe Qualität der heimischen Zutaten, aber vor allem auch das vertrauensvolle Verhältnis zu den Produzenten: „Ich kenne jeden selbst und weiß, wie er mit dem Produkt umgeht“, erklärt er. „Man schätzt das Produkt mehr, wenn man weiß, was da für eine Arbeit dahintersteckt.“

Auch die Frische spielt für den Küchenchef eine wichtige Rolle, etwa beim Fisch: Dieser wird von den heimischen Fischzüchtern lebend angeliefert und kommt aus dem eigenen Bassin frisch in die Küche, wo er vielfältig verarbeitet wird, unter anderem zu Ceviche. Das Gericht, das ursprünglich aus Peru kommt, ist zu einer Spezialität des Hauses geworden. „Das kann ich nicht mehr von der Karte nehmen“, lacht Michael Wagner. Es ist ein Beleg dafür, wie gut die Verbindung von Regionalität und Weltoffenheit hier funktioniert. 

Seit Michael Wagner das alteingesessene Wirtshaus von seinem Onkel übernommen hat, haben er und seine Frau es Schritt für Schritt saniert und modernisiert, wobei sie aber die Stammgäste nicht aus den Augen verlieren wollten. „Vom Grundgedanken her ist es ein Wirtshaus geblieben“, findet der Chef, und die positiven Rückmeldungen der Gäste geben ihm recht. Was auf der Karte steht, wird von den Jahreszeiten bestimmt. Der Sommer steht zum Beispiel im Zeichen des Backhendls. Der Winter gehört dem Wild, das Wagner von heimischen Jägern bezieht und nach dem Prinzip „from nose to tail“ verarbeitet. 

Im Frühjahr stillen Bärlauch und Spargel den Appetit auf Frische. Außerdem ist jetzt die Hauptsaison für Lamm – und das gilt nicht nur in Unteremmendorf. Schafe spielen im Naturpark Altmühltal eine besondere Rolle. Unterwegs in der Region sieht man sie oft als wollige weiße Tupfer an den Talhängen, oder man begegnet der blökenden Schar, wenn der Schäfer sie gerade auf die nächste Weide treibt. Den ganzen Sommer über fressen die Tiere sich an Gräsern, Kräutern und Trieben satt. Diese Form der Haltung ist einerseits gut fürs Schafswohl, hat aber auch noch einen anderen Aspekt: Ohne die Pflege durch die hungrigen Tiere würde der Wald die südländisch anmutenden Magerrasenhänge zurückerobern. Doch diese sind der Lebensraum vieler spezialisierter und teils seltener Arten. Die Hüteschäferei sorgt für den Erhalt dieser Artenvielfalt. Das delikate Fleisch der Weidelämmer wird unter dem Siegel „Altmühltaler Lamm“ verkauft, was zum Einkommen der Schäfer beiträgt. Gefeiert wird die Spezialität beim „Altmühltaler Lamm“-Auftrieb in Mörnsheim (18. bis 20. Mai 2024) und -Abtrieb in Böhming bei Kipfenberg (28. und 29. September 2024). Weitere Projekte wie die „Urdonautaler Auerochsen“, die ganzjährig ein wertvolles Niedermoor bei Wellheim beweiden, oder das „Altmühltaler Weiderind“ verbinden ebenfalls Landschaftspflege und Genuss.

Egal ob Lamm oder Rind, zum Essen wird im Naturpark Altmühltal gern ein heimisches Bier serviert. Rund 25 Privatbrauereien gibt es in der Region. Braugerste und Hopfen wachsen direkt vor Ort. Abgerundet wird das Menü mit einem aromatischen Obstbrand aus der Ernte der Streuobstwiesen. An den hochstämmigen Bäumen wachsen hier alte Sorten, die man im Supermarkt vergeblich sucht. Diese zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack aus und sind oft auch noch besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen. Gleichzeitig sind die Streuobstwiesen – etwa das Naturschutzgebiet Buchleite bei Markt Berolzheim – eine besondere Kulturlandschaft und ein vielfältiger Lebensraum: Blüten liefern Nahrung für Insekten, auf die wiederum zahlreiche Vogelarten Jagd machen, denen die alten Bäume Baumhöhlen zum Brüten bieten. Der Streuobstanbau steht inzwischen auf der deutschen UNESCO-Liste des Immateriellen Kulturerbes.

Mehr Informationen: Informationszentrum Naturpark Altmühltal, Notre Dame 1, 85072 Eichstätt,  Telefon 08421/9876-0, info@naturpark-altmuehltal.de, www.naturpark-altmuehltal.de/genuss/ spezialitaeten